Encore un stage à Sydney (never enough!)

C'était un stage absolument exceptionnel et j'aurais aimé qu'il ne s'arrête jamais. Des pâtissiers plus gentils et généreux les uns que les autres; à l'écoute et prêts à partager tout leur savoir même si ça leur allonge leur dure journée de labeur...

Si vous voulez découvrir la pâtisserie, plus qu'à vous rendre à Bondi Road à Paris Pâtisserie Française, vous allez kiffer. (C'trop bon !)

Sydney tout en chocolat

Me voilà de retour à Sydney avec ma petite famille pour encore un mois. Il y a de la bouffe à profusion comme toujours ! Et c'est très dur de résister à toutes ces sucreries mais je ne craque que pour les Sushis, c'est plus sain (à ce qu'il paraît ...!!)

Je n'ai pu prendre que ces chocolats en photo parce que je n'avais pas le droit de prendre la vitrine avec mon appareil (Ok... je vois pas trop où est le problème mais bon ?!).

Bref, une photo juste pour le plaisir des yeux!

My future Hometown !

Capitale de la Pâtisserie - place Vendôme été 2010

Park Hyatt de Sydney, dans le coin Spa

La Seine, du côté de la tour Eiffel

Ma p'tite Gazelle

Je ne vais point vous mentir: il faut consacrer beaucoup de son temps quand on veut faire des Cornes de Gazelle, mais alors honnêtement ça vaut le coup. Parce que ça, accompagné d'un thé à la menthe (je parle de vraie menthe, façon Afrique du Nord) c'est un truc de dingue !

Pour 20 pièces.

Ingrédients :

♨ 300 g de farine

♨ 150 g de poudre d’amandes

♨ 120 g de sucre en poudre

♨ 100 g de beurre

♨ 2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger

♨ un blanc d’œuf

♨ 10 cl d’eau

♨ sucre glace

♨ 1 pincée de sel.

Faites fondre le beurre, et versez le dans un saladier contenant la farine et le sel. Mélangez en ajoutant l’eau, jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Réservez au frais pour une vingtaine de minutes.

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre en poudre, le blanc d’œuf, et l’eau de fleur d’oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Abaissez la pâte pour obtenir un disque de 2 mm d’épaisseur. Découpez avec un verre ou un emporte pièce, des disques de 10 cm de diamètre.

Déposez sur chaque disque, une cuillère à café de pâte d’amandes. Roulez et soudez le disque pour former un croissant fermé.

Disposez les croissants sur une plaque anti-adhésive, enfournez pour 20 minutes en baissant le four à 150°.

Sortez du four et saupoudrez de sucre glace.

Australian Dream

Tartelette à la Frangipane

La première tartelette est la même que celle du dessous mais avec de la pâte à Crumble ajoutée, donc je vous laisse prendre la recette sur l'article qui correspond au "Crumble aux Pommes".

Pour la Frangipane, je me suis servis de Frangipane en sachet où il suffit d'ajouter quelques cuillères à soupe d'eau pour avoir une pâte toute prête. Il ne vous reste donc plus qu'à faire votre pâte sablée :

Cuisson : 12 à 15 mn Ingrédients : ☆ 250 g de farine ☆ 125 g de sucre semoule ☆ 1 oeuf ☆ 100 g de beurre ☆ 1 zeste de citron ☆ 1 pincée de sel Préparation : Dans un bol, délayez l'oeuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel. Mettez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre, versez-y le contenu du bol et le zeste de citron, puis le beurre fondu (surtout pas du beurre liquide!). Malaxez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez la au rouleau. Faites cuire à four chaud 12 à 15 mn. Possibilité de mettre du papier alu dessus, pour être sûr que ça ne brûle pas.

® Marmiton

Cookies aux deux Chocolats

Pour avoir des cookies bien réussis ne faites fondre le beurre que quelques secondes (15 à 20) juste histoire qu'il devienne mou mais pas entièrement fondu sinon vous aurez des cookies tout raplapla et ce n'est pas le but. (Sauf pour ceux qui kiffent les Cookies tout raplapla..!??). Et si vous n'avez pas de Bicarbonate de soude, n'ayez crainte: ils seront tout aussi bons sans !

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 20 cookies) :

× 50 g de chocolat noir

× 50 g de chocolat blanc

× 160 g de farine

× 125 g de beurre

× 80 g de sucre brun

× 70 g de sucre blanc

× 1 œuf

× 1/2 cuillère à café de sel

× 2 pincées de bicarbonate de soude

ℙréparation :

➀ Détailler les chocolats en pépites.

➁ ℳélanger le beurre avec le sucre brun, le sucre blanc et l’œuf puis ajouter le sel et le bicarbonate de soude.

➂ Incorporer la farine puis, lorsque le mélange est homogène, les pépites de chocolat.

➃ Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

➄ Recouvrir la plaque du four de papier cuisson et y déposer des petits tas de pâte en les espaçant de 10 cm. Etaler les ronds avec le dos d'une petite cuillère puis les enfourner pour 10 minutes de cuisson.

® Recette de Marmiton

Un MOF de passage à Sydney

A gauche : un MOF, ℑruno Pastorelli qui était de passage à Sydney en juin 2010 pour présenter les produits de la société DGF, que j'ai eu la chance de voir (merci mon chef) en pleine préparation.

Un aperçu d'une de ses oeuvres, ci-dessous, qui réveille les papilles bien comme il faut, mais que je n'ai pas eu la chance de goûter parce que je suis partie trop tôt donc je ne sais malheureusement pas ce qu'il vaut mais j'ai ma petite idée...

Park Hyatt de Sydney, c'est fait !

On ne pouvait pas rêver mieux comme première approche avec le métier : hôtel 5 étoiles, vue sur l'Opéra, staff génial... 4 jours qui ont été décisifs pour moi et qui ont confirmé mon admiration et mon amour pour le métier de Chef ℙâtissier. Un séjour de luxe qui est passé bien trop vite et m'a rendu encore plus impatiente de mettre la main à la pâte une bonne fois pour toute !

© 1ere photo : Le Park Hyatt avec le Harbour Bridge

© Michele et moi dans le labo des vip ;)

Paris-Brest

Pâte à choux :

✔ 60g de beurre

✔ 125 g de farine

✔ 5 oeufs

✔ sel

✔ 25 cl d'eau

✔ 50 g d'amandes effilées

Crème ℳousseline :

✔ 1/4 l de crème patissière

✔ 125 g de beurre

✔ 75 g de praliné en pâte

✔ 20 g de sucre glace

Préparation :

Confectionner la pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre. Ne pas laisser bouillir.

Ajouter hors du feu et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer.

On doit obtenir une pâte assez ferme. Lui faire absorber peu à peu les oeufs. La pâte doit être lisse et souple.

Dessiner un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque légèrement graissée.

A l'aide d'une poche à douille, coucher une couronne de pâte sur le cercle, une seconde à l'interieur du cercle et une troisième à cheval sur les deux premieres. Dorer. Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire au four (220°C).

Ajouter 50g de beurre à la crème patissière.

Lorsqu'elle a refroidi, ajouter le reste de beurre et le praliné.

Couper la couronne à mi-hauteur, garnir de toute la crème avec une grosse douille cannelée. Poser le dessus de la couronne, saupoudrez de sucre glace. Faites raffermir au froid.

© Marmiton