22/06/2011

My future Hometown !


Capitale de la Pâtisserie - place Vendôme été 2010


Park Hyatt de Sydney, dans le coin Spa


La Seine, du côté de la tour Eiffel

Ma p'tite Gazelle


Je ne vais point vous mentir: il faut consacrer beaucoup de son temps quand on veut faire des Cornes de Gazelle, mais alors honnêtement ça vaut le coup. Parce que ça, accompagné d'un thé à la menthe (je parle de vraie menthe, façon Afrique du Nord) c'est un truc de dingue !

Pour 20 pièces.
Ingrédients :
300 g de farine
150 g de poudre d’amandes
120 g de sucre en poudre
100 g de beurre
2 cuillères à café d’eau de fleur d’oranger
un blanc d’œuf
10 cl d’eau
sucre glace
1 pincée de sel.

Faites fondre le beurre, et versez le dans un saladier contenant la farine et le sel. Mélangez en ajoutant l’eau, jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Réservez au frais pour une vingtaine de minutes.

Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre en poudre, le blanc d’œuf, et l’eau de fleur d’oranger.

Préchauffer le four à 180°.

Abaissez la pâte pour obtenir un disque de 2 mm d’épaisseur. Découpez avec un verre ou un emporte pièce, des disques de 10 cm de diamètre.

Déposez sur chaque disque, une cuillère à café de pâte d’amandes. Roulez et soudez le disque pour former un croissant fermé.

Disposez les croissants sur une plaque anti-adhésive, enfournez pour 20 minutes en baissant le four à 150°.

Sortez du four et saupoudrez de sucre glace.

15/06/2011

Australian Dream




Tartelette à la Frangipane


La première tartelette est la même que celle du dessous mais avec de la pâte à Crumble ajoutée, donc je vous laisse prendre la recette sur l'article qui correspond au "Crumble aux Pommes".
Pour la Frangipane, je me suis servis de Frangipane en sachet où il suffit d'ajouter quelques cuillères à soupe d'eau pour avoir une pâte toute prête. Il ne vous reste donc plus qu'à faire votre pâte sablée :




Cuisson : 12 à 15 mn

Ingrédients :
250 g de farine
125 g de sucre semoule
1 oeuf
100 g de beurre
1 zeste de citron
1 pincée de sel

Préparation :

Dans un bol, délayez l'
oeuf avec le sucre en poudre et une pincée de sel.

Mettez la farine sur le plan de travail, faites un puits au centre, versez-y le contenu du bol et le zeste de citron, puis le beurre fondu (surtout pas du beurre liquide!).

Malaxez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez la au rouleau.

Faites cuire à four chaud 12 à 15 mn. Possibilité de mettre du papier alu dessus, pour être sûr que ça ne brûle pas.



11/06/2011

Cookies aux deux Chocolats




Pour avoir des cookies bien réussis ne faites fondre le beurre que quelques secondes (15 à 20) juste histoire qu'il devienne mou mais pas entièrement fondu sinon vous aurez des cookies tout raplapla et ce n'est pas le but. (Sauf pour ceux qui kiffent les Cookies tout raplapla..!??). Et si vous n'avez pas de Bicarbonate de soude, n'ayez crainte: ils seront tout aussi bons sans !

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 20 cookies) :

× 50 g de chocolat noir
× 50 g de chocolat blanc
× 160 g de farine
× 125 g de beurre
× 80 g de sucre brun
× 70 g de sucre blanc
× 1 œuf
× 1/2 cuillère à café de sel
× 2 pincées de bicarbonate de soude

réparation :


Détailler les chocolats en pépites.

élanger le beurre avec le sucre brun, le sucre blanc et l’œuf puis ajouter le sel et le bicarbonate de soude.

Incorporer la farine puis, lorsque le mélange est homogène, les pépites de chocolat.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Recouvrir la plaque du four de papier cuisson et y déposer des petits tas de pâte en les espaçant de 10 cm. Etaler les ronds avec le dos d'une petite cuillère puis les enfourner pour 10 minutes de cuisson.

® Recette de Marmiton

Un MOF de passage à Sydney


A gauche : un MOF, runo Pastorelli qui était de passage à Sydney en juin 2010 pour présenter les produits de la société DGF, que j'ai eu la chance de voir (merci mon chef) en pleine préparation.
Un aperçu d'une de ses oeuvres, ci-dessous, qui réveille les papilles bien comme il faut, mais que je n'ai pas eu la chance de goûter parce que je suis partie trop tôt donc je ne sais malheureusement pas ce qu'il vaut mais j'ai ma petite idée...





10/06/2011

Park Hyatt de Sydney, c'est fait !



On ne pouvait pas rêver mieux comme première approche avec le métier : hôtel 5 étoiles, vue sur l'Opéra, staff génial... 4 jours qui ont été décisifs pour moi et qui ont confirmé mon admiration et mon amour pour le métier de Chef âtissier. Un séjour de luxe qui est passé bien trop vite et m'a rendu encore plus impatiente de mettre la main à la pâte une bonne fois pour toute !


© 1ere photo : Le Park Hyatt avec le Harbour Bridge
© Michele et moi dans le labo des vip ;)

Paris-Brest



Pâte à choux :
60g de beurre
125 g de farine
5 oeufs
sel
25 cl d'eau
50 g d'amandes effilées

Crème ousseline :
1/4 l de crème patissière
125 g de beurre
75 g de praliné en pâte
20 g de sucre glace

Préparation :

Confectionner la pâte à choux : Porter à ébullition l'eau, le sel, le beurre. Ne pas laisser bouillir.

Ajouter hors du feu et en une seule fois, la farine tamisée en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte, sans cesser de remuer.

On doit obtenir une pâte assez ferme. Lui faire absorber peu à peu les oeufs. La pâte doit être lisse et souple.

Dessiner un cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque légèrement graissée.

A l'aide d'une poche à douille, coucher une couronne de pâte sur le cercle, une seconde à l'interieur du cercle et une troisième à cheval sur les deux premieres. Dorer. Saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire au four (220°C).

Ajouter 50g de beurre à la crème patissière.

Lorsqu'elle a refroidi, ajouter le reste de beurre et le praliné.

Couper la couronne à mi-hauteur, garnir de toute la crème avec une grosse douille cannelée. Poser le dessus de la couronne, saupoudrez de sucre glace. Faites raffermir au froid.

07/06/2011

Les Macarons au chocolat


Pas de panique si vos Macarons sont ratés, il suffit de regarder la photo, c'est un parfaite exemple de foirage total ;D. C'est, en fait, plutôt difficile à faire. Sur ce site, vous trouverez tous les meilleurs conseils pour réussir vos macarons à la perfection!
Recette de Florence Edelmann


Pour les macarons :


180g d'amandes en poudre
200g de sucre glace
30g de cacao en poudre
180g de sucre en poudre
4 blancs d'oeufs


Pour la ganache :


300g de chocolat noir ou au lait
21cl de crème liquide
ou sinon vous prenez du Nutella.


1 - Avec un Robot, réduisez les amandes en farine fine. Tamisez cette poudre avec le sucre glace et le cacao. Ajoutez deux blancs d'oeufs et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte.

2 - Préparez un sirop. Faites fondre le sucre en poudre avec 5cl d'eau pendant 2 minutes au four à micro-ondes, à puissance maximale. montez en neige les deux blancs d'oeufs restants en versant le sirop. Incorporez cette meringue tiède à la pâte chocolatée.

3 - Versez la préparation dans une poche à douille lisse de 1cm. Dressez des disques sur la plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Espacez-les d'au moins 3 cm. Avec cette quantité de pâte, vous obtiendrez quatre plaques de 20 macarons. (Si vous n'avez pas de poche à douille, faites avec une petite cuillère).

4 - Réservez les plaques à température ambiante, les macarons doivent former une croûte avant la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°. Faites cuire les macarons pendant 10 à 12 minutes.

5 - Pendant ce temps, préparez la ganache. Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème liquide et versez-la en plusieurs fois sur le chocolat jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène . Laissez prendre la ganache au réfrigérateur.

6 - Garnissez les macarons de ganache. Si vous en avez la patience, dégustez-les le lendemain, ils seront encore meilleurs.


06/06/2011

Meringues françaises


Ingrédients :


4 blancs d'oeufs
250 g de sucre

Préparation :

Fouetter les blancs jusqu'à ce qu'ils soient presque pris.
Incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter la masse.
Serrer les blancs en mélangeant vivement la masse. Cela va les raffermir. Pour vérifier la fermeté des blancs, renverser le saladier, les blancs doivent tenir au fond.

Pour faire cuire des meringues :

Mettre les blancs dans une poche à douille et réaliser des petits tas sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Sans poche à douille, on peut tout à fait faire des quenelles avec deux cuillères.
La meringue se cuit très longtemps à basse température soit 4 à 5 heures à 80°C (thermostat 2-3). On peut également faire chauffer le four à 200°C (thermostat 6-7), l'éteindre et y laisser les meringues toute une nuit.


Sablés Hollandais



Pour 40 sablés
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes par plaque


80g de sucre glace
200g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 blanc d'oeuf
210g de farine

1 - Préchauffez votre four à 180°c. Tamisez le sucre glace. Travaillez le beurre jusqu'à l'obtention d'une pommade, puis ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé et le sel. Incorporez le blanc d'oeuf. Tamisez la farine et incorporez-la au mélange beurre-sucre sans trop travailler la pâte.

2 - Versez la moitié de la pâte dans une poche à douille cannelée et formez vos biscuits en forme de W sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

3 - Faites cuire les sablés au four pendant 10 minutes.